ODRŮDOVÉ BURČÁKY Z LEDNICE

Název pochází z krásného moravského slova „ burčení „, které představuje šumění bouřlivě kvasícího révového moštu v sudu ve vinném sklepě. Z hlediska českého vinařského zákona lze jako burčák označit částečně zkvašený hroznový mošt pocházející výlučně z vinných hroznů, které byly sklizeny a zpracovány na území České republiky. Termín částečně zkvašený hroznový mošt definují předpisy EU jako produkt získaný kvašením hroznového moštu se skutečným obsahem alkoholu vyšším než 1 % objemové a nižším než tři pětiny celkového obsahu alkoholu.
Ve své podstatě je burčák meziproduktem při výrobě každého vína. 
Dle vinařského zákona lze burčák nabízet k přímé konzumaci mezi 1. srpnem a 30. listopadem kalendářního roku. Při prodeji musí být spotřebitel informován o tom, že se jedná o burčák a kdo je jeho výrobcem.
Burčák je specialita zejména Čech a Moravy, případně sousedního Rakouska, kde se prodává pod označením sturm. V jiných zemích se pije spíše výjimečně. Jako burčák nelze označit produkt, jehož hrozny nepochází z území České republiky. Stejně jako u vína je i u burčáku je pro jeho kvalitu určující odrůda a vyzrálost hroznů.
Kvalitní burčák v nejlepší fázi tzv. vrcholného kvašení obsahuje 4 - 6% obj.% alkoholu a vyznačuje se harmonickým poměrem cukrů a kyselin. Optimální fáze ke konzumaci záleží samozřejmě také na chuťových preferencích každého zákazníka někdo má v oblibě sladší burčák s vyšším obsahem nezkvašeného cukru, jiný už více prokvašený s vyšším obsahem alkoholu. Na ten správný okamžik, kdy je v burčáku nejlepší poměr obsahu cukru, alkoholu, má příjemné ovocité aroma, je plný bublinek a je ve vrcholná fáze kvašení, vydrží však vinaři čekat i dlouho do noci. Burčák v nejlahodnější fázi kvašení je výjimečným zážitkem, spojený mimo jiné s jedinečností okamžiku a není lepšího prostředku k dobré náladě a k pocitu příjemné euforie.
Kvalitní burčák je velmi zdravým nápojem - obsahuje velké množství vitamínů a dalších složek a kvasinek, které mají v sobě komplex vitaminu B. Působí velmi příznivě na trávící ústrojí a přispívá k vyčištění organismu. Říká se, že by se jej mělo každoročně vypít minimálně tolik, jaké máme množství krve.
Vzhledem k tomu, že burčák je náročný na přepravu, skladování a správný okamžik konzumace, je nejlepší jej nakupovat přímo ve sklepě u vinaře. Kromě vychutnání tohoto nápoje poznáte osobnost vinaře, sklep a vůbec vinařský kraj. Je zřejmé, že jezdit přímo do vinařské oblasti není vždy možné, proto doporučujeme kupovat burčák také v zavedených vinotékách. Dobrý obchodník, který prodává burčák, musí pečlivě dbát na hygienu a kulturu prodeje. Samozřejmostí je informace o odrůdě hroznů, ze kterých je burčák vyroben, původu hroznů (tj. vinařská oblast, podoblast, obec) a výrobci, který burčák vyrobil.

Letos se stávají hitem patentované chlazené odrůdové burčáky.  

Na začátku jsou zralé hrozny vína. Mošt je odborný termín pro tekutinu, která teče z lisu při lisování hroznů. Proces kvašení moštu má tři fáze. Kvašení vinného moštu způsobují kvasinky, které se do něj dostávají z hroznů a na ně zase přirozenými cestami během zrání. Samotný proces kvašení rozkládá cukr, glukózu, a místo ní vzniká alkohol a oxid uhličitý.

Ne všechny kvasinky, jež se na chemicky složitých procesech při vzniku bublajícího moku podílejí, jsou „dobré“. První fázi kvašení způsobují tzv.„divoké“ kvasinky, které nejsou příliš vítané, protože kromě žádoucího alkoholu vyrábějí také nežádoucí druhy nelahodných kyselin. Divoké kvasinky příliš dlouho nevydrží a jakmile koncentrace alkoholu v moštu dosáhne 4 - 5 objemových procent, hynou. Pak jejich roli přebírají ušlechtilé vinné kvasinky a nastává právě dlouho očekávaná fáze bouřlivého kvašení. Při ní se kvasinky nejrychleji množí a nejrychleji vykonávají to, co jim náleží. A během jejich činnosti nastane okamžik, kdy je prokvašena přesně polovina cukru. Obsah alkoholu v té chvíli dosahuje 5 - 6 objemových procent. To znamená, že musíte vypít dvakrát tolik burčáku než vína, abyste se dostali do stejné nálady. V té chvíli je kvašení nejrychlejší a burčák nejlahodnější. Ta chvíle se pozná podle toho, že v pravém burčáku nesmí převládat ani sladkost (jejímž zdrojem je dosud neprokvašený cukr), ani trpkost již vzniklého alkoholu. Je-li mošt spíše sladký, musíte si počkat několik hodin nebo dní, je-li spíše trpký, musíte počkat na příští rok nebo na další dodávku. Pravý burčák není příliš sladký ani příliš trpký. Můžeme se soustředit na obsah kyselin, odrůdovou chuť a kvasný buket. Ten dodává burčáku něco navíc a ve víně se později ztratí. Opravdový burčák také stále pracuje. Proto musíme mít ve sklence bublinky a pěnu a především ve větší nádobě můžeme pozorovat neustálý rej malých bublinek. Při kvašení se rovněž uvolňuje teplo, což můžeme pozorovat zejména u velkých sudů, pokud je v nich mošt kvasen tzv. neřízeným kvašením. Fáze pravého burčáku trvá poměrně krátkou dobu – někdy jen půl hodiny a je největší odměnou pro vinaře. Burčák přechází v tzv.řezák a za několik týdnů až měsíců po fázi dokvášení se z něj stává mladé víno.

 

Kvalitní burčák je velmi zdravým nápojem - obsahuje velké množství vitamínů a dalších složek a kvasinek, které mají v sobě komplex vitaminu B. Díky kvasinkám v něm objevíme také bílkovinné látky, takže je výživný. Dále v něm najdeme tiamin, jeden z vitamínů skupiny B, který prý podporuje srdeční činnost. A kyselina nikotinová a nikotinamid zabraňují nervovým a kožním poruchám. Kyselina pantotenová chrání tělo proti onemocnění sliznice a zažívacího ústrojí. Působí velmi příznivě na trávicí ústrojí a přispívá k vyčištění organismu.